枫泾：丁蹄
上海市郊金山出产的枫泾丁蹄已有一百多年历史。它采用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄子精制而成。这种黑皮猪骨细皮薄,肥瘦适中。丁蹄煮熟后,外形完整无缺,色泽红亮,肉嫩质细。热吃酥而不烂,汤质浓而不腻；冷吃喷香可口,另有一番风味。色泽红亮,外形完整,肉质细嫩,酥烂浓香,鲜美可口。
这种丁蹄的制作过程并不复杂。猪蹄用温开水刮干净,抽掉管骨,放入开水锅中略焯去除污血,修削外形然后放入汤锅,加清水,放丁香、桂皮、绍酒、葱、姜,焖烧至半熟,加优质酱油、冰糖。旺火烧开后,文火焖煮(俗称“三文三旺”,“以文为主”),使猪蹄外酥内熟,卤汁渗入猪蹄内层。如加隔年老卤汁,应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚。出锅前用旺火烧煮,并放味精使卤汁稠浓,紧包猪蹄而入味。吃时,切片上桌即可。
